A lehűtött és oxigénnel ellátott sörlé beoltása után az élesztő egyszerű cukrokat fogyaszt, miközben etanolt, szén-dioxidot, hőt és másodlagos vegyületek százait hozza létre. Az erjedés egyszerre átalakítás és az ízképzés fontos szakasza.
Ale, láger és vegyes kultúrák
Az ale törzsek általában melegebben dolgoznak, és gyümölcsös észtereket vagy fűszeres fenolokat adhatnak. A lágerélesztők hidegebben erjesztenek és tiszta profilra szelektáltak, bár kénes vegyületeket termelhetnek, amelyek érleléskor csökkennek. Savanyú és vegyes erjesztésben tejsavbaktérium és Brettanomyces is részt vehet.
Szabályozási pontok
A főzők az élesztő életképességét, sejtszámát, az oxigént, tápanyagokat, nyomást és hőmérsékletet kezelik. Kevés egészséges élesztő lassú vagy hiányos kierjedést, túl nagy hő pedig oldószeres alkoholokat vagy túlzott észtereket okozhat. A végén szabályozott hőemelés segíthet a vajas diacetil lebontásában.
Mikor fejeződött be?
A stabil fajsúlymérés megbízhatóbb, mint a kotyogó buborékai. Hűtés vagy fejtés előtt az ízt, a pH-t és a törzs várható kierjedési fokát is ellenőrzik.