A cefrézés során a roppantott malátát vízzel keverik, hogy a maláta enzimjei az oldhatatlan keményítőt cukrokká és dextrinekké bontsák. A létrejövő folyadék a sörlé.
Mit csinálnak az enzimek?
A béta-amiláz a keményítőláncok végéről jól erjeszthető maltózt hasít le, és a tipikus cukrosítási tartomány alsó részén működik hatékonyan. Az alfa-amiláz véletlenszerűbb helyeken bont, valamivel magasabb hőmérsékleten is aktív, és dextrineket is tartalmazó keveréket hoz létre. A valós cefrében a tevékenységük átfedi egymást.
Hőmérséklet és erjeszthetőség
Az alacsony-közepes 60 °C-os pihenő általában jobban erjeszthető sörlevet ad; a felső 60 °C-os tartomány gyakran testesebb eredményt hagy. A maláta minősége, a roppantás, a víz-maláta arány, a pH és az idő szintén számít, ezért a végeredmény nem jósolható meg egyetlen hőmérsékletből.
Infúziós és dekokciós cefrézés
Az egylépcsős infúzió egy cukrosítási hőmérsékletet tart, és jól módosított malátához alkalmas. A lépcsős cefrézés több pihenőn halad át. Dekokciónál a cefre egy részét kiveszik, felforralják, majd visszakeverik; ez emeli a hőmérsékletet és fokozza a hőreakciókat. Több közép-európai lágerhagyományhoz kötődik.