A legtöbb sör négy alapanyagból indul: malátázott gabonából, komlóból, élesztőből és vízből. Nemcsak az arányuk, hanem fajtájuk, kémiájuk és kezelésük is meghatározó.
Maláta: erjeszthető kivonat, szín és test
A malátázás során a gabonát szabályozottan csíráztatják, majd aszalják. Az alapmaláta adja az erjeszthető cukor és az enzimek nagy részét. A karamell- és pörkölt maláták a kenyérhéjtól és karamelltől a kávéig, kakaóig terjedő ízeket hoznak.
Komló: keserűség, íz és illat
Forraláskor az alfasavak keserű izo-alfasavakká alakulnak. A késői adagok több illóolajat őriznek meg, a hidegkomlózás pedig erjedés után von ki aromát. A fajták gyógynövényes, virágos, citrusos, gyantás vagy trópusi jegyeket adhatnak.
Élesztő: alkohol és erjedési karakter
Az élesztő az erjeszthető cukrokat főként etanollá és szén-dioxiddá alakítja. Emellett észtereket, fenolokat, kénvegyületeket és más ízaktív molekulákat képez. A törzs, az egészségi állapot, a beoltás, az oxigén és a hőmérséklet együtt alakítja az eredményt.
Víz: a csendes szerkezeti alapanyag
A kalcium, magnézium, hidrogén-karbonát, klorid és szulfát befolyásolja a cefre pH-ját, az élesztő működését és az ízegyensúlyt. A vizet a technológiához és stílushoz igazítják, de a több ásványi anyag nem automatikusan jobb.